DOSSIER:”Il pane quotidiano nel tempo delle rinunce”.XIII Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione

 

Complessivamente la spesa familiare per pane, grissini e cracker  in Italia ammonta a quasi 8 miliardi all’anno. Le famiglie italiane – precisa la Coldiretti – hanno speso in media 30,15 euro al mese per acquistare il pane, grissini e cracker che è pari ad appena il 6,4 per cento della spesa alimentare familiare risultata di circa 468 euro al mese. Negli anni della crisi il contenimento delle quantità acquistate dalle famiglie si è riflesso sulla spesa che nel 2007 era pari a 31,72 euro a famiglia al mese.

 

 

Quasi otto italiani su dieci (78 per cento) hanno tagliato sulla spesa per il pane, con il 42 per cento dei cittadini che nel 2013 ha ridotto le quantità acquistate mentre ben il 36 per cento si è orientato verso tipi meno costosi. E’ quanto emerge dallo studio “Il pane quotidiano nel tempo delle rinunce” presentato dalla Coldiretti al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Cernobbio sulla base dell’indagine elaborata insieme a IXE’, dalla quale si evidenzia peraltro che una minoranza dell’’8 per cento ha invece aumentato gli acquisti dell’alimento piu’ prezioso. A cambiare – sottolineano Coldiretti/IXE’ – è anche la frequenza degli acquisti che in media è di 4,6 volte alla settimana, con però il 37 per cento degli italiani che si reca tutti i giorni dal fornaio per assicurarsi il pane artigianale mentre il 16 per cento vi si reca una volta ogni due giorni, il 22 per cento due volte alla settimana e l’11 per cento appena una volta alla settimana. La situazione – precisano Coldiretti/IXE’ – è molto diversa per il pane industriale che il 44 per cento acquista quando capita e il 26 per cento una volta alla settimana. Curioso il fatto che – concludono Coldiretti/IXE’ – una maggioranza dell’83 per cento degli italiani dichiara di mangiare pane a cena mentre il 73 a pranzo, il 13 per cento a colazione e l’11 per cento a merenda, mentre il 5 per cento in qualsiasi momento.

 

Ridotto le quantità     42%

Qualità costante ma tipi meno costosi  36%

Aumentato la quantità    8%

Non risponde     14%

 

Piu’ di quattro italiani su dieci (42 per cento) mangiano il pane avanzato dal giorno prima, con una crescente, positiva tendenza a contenere gli sprechi favorita anche dalla crisi. E’ quanto emerge dallo studio “Il pane quotidiano nel tempo delle rinunce” presentato dalla Coldiretti al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Cernobbio sulla base dell’indagine elaborata insieme a IXE’, dalla quale si evidenzia peraltro che appena una minoranza del 2 per cento butta il pane superfluo. Diverse sono le tecniche utilizzate per evitare quello che una volta veniva considerato un vero sacrilegio, con il 44 per cento degli italiani che lo surgela, il 43 per cento lo grattugia il 22 per cento lo dà da mangiare agli animali mentre nel 5 per cento delle famiglie il pane non avanza mai. Sono ben il 24 per cento gli italiani che – sottolineano Coldiretti/IXE’ – utilizzano il pane raffermo per la preparazione di particolari ricette che vengono spesso dalla tradizione contadina. Le ricette di recupero – informa la Coldiretti – sono tantissime e nella maggior parte dei casi hanno dato vita a famosissimi piatti della tradizione gastronomica italiana. Si va dai "puparuoli m’buttunati" campani – peperoni al forno ripieni con pane raffermo tagliato a dadini, soffritto e miscelato con melanzane, acciughe, aglio, olive, capperi, prezzemolo, sale e pepe – ai "capunsei" lombardi – gnocchi realizzati con il pane avanzato grattugiato, uova, burro, grana padano aglio, noce moscata e brodo da condire con burro fuso, brodo o ragù – fino all’immancabile "pappa al pomodoro" toscana preparata con pane raffermo, pomodori freschi e concentrato di pomodoro, aglio, basilico, brodo, sale, pepe e abbondante olio extravergine di oliva, ottima da gustare sia come zuppa calda in inverno che come piatto estivo se lasciato raffreddare.

 

Lo mangio il giorno dopo   42%

Lo surgelo     44%

Lo grattugio     43%

Lo do da mangiare agli animali  22%

Non avanza mai     5%

 

 

Il prezzo medio del pane raddoppia tra Napoli, dove costa 2,01 euro al chilo, e Venezia, dove si spende 4,65 euro al chilo, mostrando una incredibile variabilità tra le diverse città con valori che variano tra i 3,80 euro al chilo a Bologna, 2,94 a Torino, 2,74 euro al chilo a Palermo, 2,43 a Roma e 2,67 a Bari. E’ quanto emerge dallo studio “Il pane quotidiano nel tempo delle rinunce” presentato dalla Coldiretti al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Cernobbio dove è stata aperta la prima mostra dinamica con l’esposizione di tutti i pani tradizionali regione per regione, il boom del pane fai da te, ma anche il ritorno delle ricette con gli avanzi di un prodotto che è sempre più peccato buttare. La forte variabilità è una evidente dimostrazione che – sottolinea la Coldiretti – l’andamento del prezzo del pane dipende solo marginalmente dal costo del grano che è fissato a livello internazionale al Chicago Board of Trade e non mostra quindi differenze tra le diverse città. Peraltro – denuncia la Coldiretti – negli anni della crisi è crollato del 27 per cento il prezzo del grano riconosciuto agli agricoltori, ma quello del pane ha continuato ad aumentare con un incremento del 6 per cento dal 2007 ad oggi. Oggi un chilo di grano tenero è venduto a circa 21 centesimi mentre un chilo di pane è acquistato dai cittadini a valori variabili attorno ai 2,75 euro al chilo, con un rincaro di tredici volte, tenuto conto che per fare un chilo di pane occorre circa un chilo di grano, dal quale si ottengono 800 grammi di farina da impastare con l’ acqua per ottenere un chilo di prodotto finito. C’è sicuramente un margine da recuperare per garantire un giusto compenso agli agricoltori, senza pesare sui cittadini che sono costretti a ridurre gli acquisti, ed evitare la scomparsa delle coltivazioni di grano Made in Italy, con interventi per garantire una maggiore trasparenza di filiera a partire dall’obbligo di indicare in etichetta l’origine del grano impiegato ed evitare che venga spacciato come italiano quello importato da Turchia, Kazakistan o altri Paesi.

 

Torino   2,94 
Milano   3,44
Venezia  4,65
Bologna  3,80
Firenze  2,02
Roma   2,43
Napoli   2,01
Bari   2,67
Palermo  2,74
Cagliari  2,66

 

 

Per contenere i costi e soprattutto per garantirsi la qualità  a tavola si è verificato rispetto al passato un aumento del 18 per cento del numero di italiani che nel 2013 preparano il pane in casa. E’ quanto emerge dallo studio “Il pane quotidiano nel tempo delle rinunce” presentato dalla Coldiretti al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Cernobbio  sulla base dell’indagine elaborata insieme a IXE’. La crisi – sottolinea la Coldiretti – ha favorito la diffusione di pani industriali ottenuti dalla cottura di impasti surgelati spesso importati dall’estero senza le necessarie garanzie qualitative. Una tendenza in forte diffusione nelle catene della distribuzione commerciale che ha creato non pochi problemi ai panificatori tradizionali, costringendo migliaia di laboratori storici in tutt’Italia a chiudere i battenti. D’altra parte – precisa la Coldiretti – la necessità di conciliare le caratteristiche qualitative con il contenimento della spesa ha spinto un numero crescente di famiglie alla preparazione casalinga del pane. Preparare il pane in casa è semplice, bastano solo dei piccoli, ma preziosi accorgimenti, l’esatta dose degli ingredienti, un po’ di manualità e una giusta temperatura del forno. I vantaggi del pane fai da te – afferma la Coldiretti – sono molti: costa meno, dura di più e si fa più’ fatica a sprecarlo. Per preparare un ottimo pane fatto in casa – sottolinea la Coldiretti – occorrono 500 grammi di farina 00, meglio se miscelata con quella di grano duro per avere una consistenza ed un sapore più rustico, 15 grammi di lievito di birra, da sciogliere in 200 grammi di acqua tiepida, e due cucchiaini di sale. Una volta mescolato il sale alla farina basta aggiungere un po’ di acqua e cominciare a lavorare l’impasto al quale bisogna può aggiungere il lievito precedentemente sciolto nell’acqua. Dopo aver lavorato con un po’ di pazienza il composto, meglio se con le mani calde per non freddare l’impasto, bisogna farlo riposare, sotto un canovaccio, in un luogo caldo e asciutto per almeno 2/3 ore. Dopo una cottura di 50 minuti ad una temperatura costante di 200 gradi il pane casalingo sarà pronto da mangiare con gusto e soddisfazione. Resistono però i pani tipici locali e in Italia si possono contare centinaia di varietà. Un atteggiamento che premia le oltre 300 varietà di pane presenti in tutt’Italia, dalla  "Ciopa" del Veneto al "Pane cafone" della Campania, dal "Perruozzo" del Molise al "pan rustegh" della Lombardia, dalla "Micooula" della Val D’Aosta alla "Coppia ferrarese" dell’Emilia Romagna fino alla "Lingua di Suocera" piemontese. Non va dimenticato peraltro che l’Italia – conclude la Coldiretti puo’ contare su 5 tipi di pane riconosciuti addirittura  dall’Unione Europea: Coppia ferrarese (I.G.P.), Pagnotta del Dittaino (D.O.P.), Pane casareccio di Genzano (I.G.P.), Pane di Altamura (D.O.P.) e il Pane di Matera (I.G.P.).