Già ad aprile Efsa aveva pubblicato un primo parere: “la carne può essere trasportata a temperatura superiore a quella massima corrente di 7 ° C senza che vi sia proliferazione batterica aggiuntiva, purché vengano rispettati specifici tempi massimi di trasporto e la crescita batterica sia controllata da un raffreddamento efficiente.”
Ora con un parere più recente, Efsa aggiunge che viceversa, si possono aumentare i tempi che intercorrono tra macellazione e macinazione, senza ulteriore crescita di patogeni, ma solo a condizione che le temperature vengano abbassate. 
Diventa quindi cruciale una corretta gestione delle combinazioni di tempi di conservazione e temperatura per il trasporto e stoccaggio dei diversi tipi di carne.
I patogeni della carne
Le carni fresche destinate alla produzione di carni macinate sono soggette a contaminazione da parte di una serie di agenti patogeni, tra cui Salmonella ed E. Coli verocitotossica (VTEC). Tali batteri possono crescere se le temperature non sono mantenute sotto i 5 ° C lungo i passaggi che conducono la carne fino alla macinazione.
Inoltre, Listeria monoctogenes e Yersinia enterocolitica possono crescere anche in condizioni di freddo intenso, anche se lentamente, e durante una conservazione prolungata. Occorre pertanto limitare tali patogeni, con una corretta gestione della catena del freddo.
La normativa
La legislazione attuale, il Regolamento (CE) 853/2004- prevede
– che le carni rosse vengano immediatamente raffreddate dopo l’ispezione post-mortem a temperature non superiori a 7 ° e che questa temperatura sia mantenuta fino alla macinazione che deve avvenire non più di 6 o 15 giorni ( in caso di carne sottovuoto) dopo la macellazione.
– Per il pollame le temperature ed i tempi da rispettare sono 4 ° C e 3 giorni.
Tuttavia il regolamento impone un modello statico (la combinazione tempi e temperatura è fissa, e non sono ammesse elasticità). Efsa ha allora identificato opportune combinazioni di stoccaggio tempo-temperatura equivalenti a quelli ottenuti alle condizioni definite dal regolamento (CE) 853/2004, e che consentono di limitare la crescita dei batteri. Nel suo studio Efsa ha usato misure di particolare attenzione, usando gli scenari peggiori possibili circa i tempi in modo da garantire al meglio produttori e consumatori, e in condizioni sfavorevoli di acqua libera (aw), pH e assenza di competizione microbica. L’impatto del tempo di conservazione tra la macellazione e la macinazione sulla crescita batterio patogeno è stata studiata utilizzando modelli predittivi.
Risultati
L’analisi dell’Efsa suggerisce che:
– La carne rossa possa essere conservata a 2 °C per 14 giorni; (IN ALTERNATIVA A 7 °C PER 6 GIORNI, come da Reg. 853)
– Il manzo sottovuoto a 2°C per 39 giorni; (IN ALTERNATIVA A 7°C PER 15 GIORNI, come da Reg. 853)
– Il pollo, a 2°C per 5 giorni (IN ALTERNATIVA A 4 °C PER 3 GIORNI, come da Reg. 853)
Vi sono comunque diverse combinazioni possibili:
– Carne rossa: conservabile per 12, 11, 9, 8, 7 e 6 giorni a 1, 2, 3, 4, 5 e 6 ° C, rispettivamente
– Carne rossa sottovuoto: conservabile per 48, 39, 31, 25, 20 e 17 giorni, rispettivamente a 1, 2, 3, 4, 5 e 6 ° C
– Pollame: conservabile per 5, 4 e 3 giorni a 1, 2 e 3 ° C.
Tali dati indicano che non si verificano condizioni di maggiore crescita microbica rispetto agli attuali requisiti normativi. Di conseguenza, si aprono nuove possibilità di conservazione delle carni.
L’esigenza di tempi massimi di conservazione tra la macellazione e la produzione di carni macinate sta creando infatti problemi per l’industria della carne. Ad esempio, carcasse bovine possono essere conservate nei refrigeratori macello per periodi superiori a quelli attualmente autorizzato ai sensi del regolamento (CE) 853/2004.